i tordelli lucchesi

Copio qui, con l'autorizzazione di chi l'ha inserita in un gruppo di Facebook a cui sono iscritta, ovvero https://www.facebook.com/mima.cucinavacosi, una bella ricetta per preparare i tordelli lucchesi: una sublime delizia!

La ricetta risale al 1900 ed è di un'anziana signora dell'Oltreserchio, la signora Cesira, che la ebbe in "eredità" da sua nonna.

Ingredienti: 100 gr di arrosto di maiale tritato, 300 gr di arrosto di manzo tritato, 100 gr di mortadella, 300 gr di bietola e una manciata di boraggine lessate tritate e saltate nel burro, 3 cucchiai di formaggio secco grattugiato (oggigiorno si usano 2 cucchiai di parmigiano e uno di pecorino stagionati e saporiti), 1 fetta di pane posato inzuppato nel brodo, 2 uova, peporino (timo serpillo), noce moscata grattugiata, sale e pepe.
Se non avete gli arrosti fatevi dare del magro dal macellaio e fatelo tritare, ma mi raccomando non ci deve essere nemmeno l'ombra del grasso e insaporitele bene in un giro d'olio.

Procedura: tritate arrosti e mortadella e metteteli in un recipiente assieme a tutti gli ingredienti e mescolate bene e con cura.

per la pasta: farina quanta ne possono incorporare 4 uova, (ma la pasta può essere fatta anche senza uova e allora ce ne vorrà 400 gr di farina), impastatela aggiungete un goccio d'acqua e uno di latte e un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale, lavoratela a lungo poi spianatela.

Mettete il ripieno preparato a intervalli regolari, ricopritelo e tagliate il tordello con un bicchiere, poi chiudetelo bene premendo con i denti della forchetta sui bordi e senza forarlo.
Fate riposare, poi calate i tordelli in acqua bollente conditi con un buon sugo di carne e parmigiano grattugiato.
Le vecchie cuoche luchesi facevano il sugo con carota sedano cipolla tritati, olio buono, aggiungevano poi il pomodoro e noce moscata e facevano cuocere a fuoco lentissimo per molte ore.
Aggiustavano alla fine il pepe e poco sale.